"民以食为天，食以安为先"，管好食堂，是大事又是难事。尤其对于远离中心城区的工地食堂来说，如何让工人们既吃得满意又减少开销，如何既保证全天候供应又做到食品安全无死角，是一场长时间的耐力赛，疏忽一星半点，满盘皆输。在工地食堂运营方面，上海建工集团自练内功，创设了一套"独家心法"，事事有规矩，步步有章法。

        在市总工会和建工集团工会的推动下，集团内已有12个食堂参与申报市级放心职工食堂，其中和辉光电项目食堂是上海建工历史上就餐人数最多的食堂，最高峰时有近四千人同时就餐。 蔬菜库保持24小时恒温上午11点多，刚从工地上下来的工友们拿着自己的饭碗三三两两地来到主食堂就餐。仔细环顾，可以发现这是一个大体量的工地食堂，"吞吐量惊人"。结构分为三段，两头分别是两个大餐厅，各有1000平方米和900平方米，厨房在中间，也有400平方米。在餐厅显示屏上可以清晰地看到后厨四个区域的视频实况，做到明厨亮灶。 厨房面积大而有当，尤其注意了功能区合理布局。记者看到厨房里不仅洗菜池实行荤素分离，专池专用，对于冷藏冷冻食品也是如此，十个冰柜分门别类，贴好标签，"生柜""熟柜""半成品"一目了然，严格做到生熟分离。除设有主料调料和辅料仓库以外，还专门设有一个蔬菜库，一格格货架上井然有序地摆放着装满了各色蔬菜的菜筐。蔬菜仓库室温明显比外面低，记者抬头查看，原来墙上有空调，温度恒定。据工作人员介绍，在较低温度下，蔬菜保鲜程度高，会相对减缓变质速度。 上海建工集团总承包部和辉光电项目综合办公室主任顾美蓉十分感慨，和辉光电项目工期高峰正值盛夏酷暑，有近4000人用餐，食品安全事关重大。为了保证安全，他们一刻不敢懈怠，后勤服务通过三级管理体系齐抓共管，严把进货渠道关，抽样验收合格确保新鲜才能用于烹饪。厨师管理制度、消毒管理制度、留样管理制度等各类相关管理制度至少在10个以上。每天提前统计工地入住人数，一天一反馈，根据每天就餐人数科学估算菜量，蔬菜即使多余也倒掉，坚决不留剩菜。 为进一步规范食堂管理，项目部还走出去请进来，邀请金山当地食监部门来项目监督指导，经常进行食品安全宣传。 42个窗口全天不打烊终于看到"传说"中就餐人数最多的工地食堂了，但和想象中并不一样，每个窗口前排队的就餐职工并不是很多。这是怎么回事呢?经过询问了解，记者发现这其中的要诀主要有两点:一是售卖窗口多，AB两个餐厅一共设有42个窗口，高峰时一起运行，保证工友们不会排长队。顾美蓉告诉记者，窗口数量的设置并非拍脑袋，而是征询了工作经验丰富的"老法师"的意见，根据用餐人数、打菜时人流速率测算出来的。二是营业时间长，工地上实行"做两头，歇中间"，23点吃夜宵的还没走，凌晨四点，起得早的工人可能就来吃早饭了;至于午餐时间也拉得很长，早下班的上午九点就过来吃饭了，为了满足错峰就餐，食堂炊事员分成几个班次轮流为职工就餐服务，这家"巨无霸"食堂成了一家"全天候"的食堂。 工地上的务工者来自五湖四海，对价格也很敏感，既要吃得好也想吃得便宜。关于这点，项目相关领导非常重视，在食堂开张之初就提出，每个菜价必须要公开审核，有些费用高的必须要降，并把菜单菜价通过电子屏公示出来。记者留心一看，当天中午的菜品至少有30只左右，而且还分特价菜和特色菜，特价菜才一两元，特色菜也不贵，5元至8元，买一份几元的特色菜，再加一份蔬菜，完全能够吃饱吃好。 大型工程项目周围常会冒出大量的盒饭摊点、大排档，以迎合工友的需求，而超大型的和辉光电项目周围却干干净净，没有小摊贩。工友告知，这和项目食堂搞得好职工就餐放心有一定的关系。

        七年食品安全零事故据了解，上海建工旗下大小食堂有500家之多，类似和辉光电这样可称样板的工地食堂为数众多，秘诀何在?根据记者打探，终于得以起底，第一招为"五证把关":地区食品经营许可证、集团工地食堂经营许可证、从业人员健康证、小卖部许可证、炊事员上岗证(经过集团统一培训)，没有五证所属单位或项目部就无法进行食品方面经营;第二招是一套12字"心法":"采购、验收、索证、索票、留样、消毒"，食堂运作的每一步都纳入严格管理的体系里，步步有章程，步步有记录。集团统一印制的记录台账，每天由食堂专人记录，项目行政干事审核，保存两年。 严抓制度落实之外，上海建工每年还组织厨师技术比武，两至三次职工代表下工地巡视，总裁事务部行政科和工会组织定期进行监督抽查，全力以赴搞好食品安全。从2010年起，该集团还开始了食品安全零报告制度，所属各级单位工地必须周周报，月月报，起到警钟长鸣的作用，到今年这一制度已经推行了七年，七年来做到了食品安全零事故。

       据了解，今年上海建工集团食堂管理工作还将自我加压，按照本市放心职工食堂的评选要求，在集团内部评选出50个左右的上海建工示范食堂。